1. Etwa 1⁄4 l Salzwasser zum Kochen bringen. Die Förmchen ausfetten und mit Mandeln ausstreuen. Möhren und Sellerie putzen, schälen, klein würfeln und im Wasser etwa 10 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
2. Backofen auf 200 °C vorheizen. Dann Möhren, Sellerie und Butter mit einem Stabmixer pürieren. Eier trennen. Eigelbe, Sahne, Honig und Thymian unter das Püree rühren. Salzen und pfeffern. Eiweiße steif schlagen, unterheben und die Masse in die Förmchen füllen. Im Ofen (Gas 3; Umluft 180 °C) etwa 20 Minuten backen.
3. Fond in einem Topf zum Kochen bringen, etwas einkochen lassen und Sahne dazugeben. Brunnenkresse hinzufügen. Salzen und pfeffern.
4. Die Soufflés aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, dann auf Teller gleiten lassen. Sauce darüber geben.
