1. Rotes Fleisch 3 cm groß würfeln, die Abschnitte mit Wein auskochen und filtern. Würfel waschen, mit Essig und Gewürzen 24 Stunden marinieren.
2. Speck und Zwiebeln fein würfeln. Speck in Butter knusprig braten, 1/3 davon reservieren. Zwiebeln zufügen, gelb schwitzen.
3. Mit Mehl bestauben, mit Rotweinbrühe rührend aufkochen. Fleisch spülen, abtrocknen und in die Soße geben. Bündel aus Petersilie entstielen. Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt einlegen.
4. Bedecken, 4 Stunden simmend garen. 20 Minuten vor dem Servieren Bündel ausdrücken und entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen, Champignons in Scheiben hineingeben.
