1. Fleisch mit 50 ml Öl einreiben, einpacken und 1 Tag kühlen. 2 Stunden vor dem Grillen auspacken und ruhen lassen, bis es Zimmertemperatur hat.
2. Knoblauch pellen, im Mörser mit Salz bestreuen und zerreiben. In eine Schüssel geben, mit Bröseln, Eigelb und Essig verquirlen, mit 300 ml Öl zur Mayonnaise aufschlagen. 3 EL heißes Wasser einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Grill anheizen, den Rost mit der Speckschwarte einfetten. Fleisch mit 6-7 cm Abstand darauflegen und etwa 35 Minuten bräunen, bei grösserem Abstand fertig grillen. Dabei Thymian und Rosmarin in die Glut streuen. Fleisch zuletzt salzen und pfeffern.
