1. Das Fleisch abbrausen und trockentupfen. Mit Senf, Salz, und Pfeffer einreiben. Dann die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
2. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Den Cidre und den Essig um das Fleisch gießen. Zugedeckt im Ofen (Gas 3; Umluft 180 °C) 2 Stunden schmoren.
3. Die Äpfel vierteln, schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel quer halbieren. Mit dem Calvados beträufeln. Die Schalotten schälen. Beides etwa 15 Minuten vor Ende der Schmorzeit zum Fleisch geben.
4. Die Kräuter kurz abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Kurz vor dem Servieren über den Schmorbraten streuen.
