Zutaten für 4 Portionen

1 küchenfertiges Kaninchen (etwa 2,5 kg)
Salz, schwarzer Pfeffer
3 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
300 ml Rotwein
150 g Räucherspeck am Stück
1 Bund Petersilie
3 EL Schweineschmalz
150 ml Wildfond
50 ml Fino-Sherry
1 Lorbeerblatt
2 EL Pinienkerne

1. Das Kaninchen zuerst in 8 Portionsstücke zerteilen, dann gründlich unter kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen und in eine flache Schüssel legen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
2. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Den Rosmarin kurz abbrausen und  trocken schütteln. Die Nadeln abzupfen und das Kaninchen damit bestreuen. Rotwein darüber gießen. Zugedeckt über Nacht marinieren.
3. Den Speck von Knorpeln sowie Schwarte befreien und würfeln. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Kaninchenteile aus der Marinade nehmen, trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen.
4. Das Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kaninchenteile darin rundum kräftig anbraten. Den Speck und die Petersilie hinzufügen und kurz mit braten. Alles mit der Marinade, dem Fond und dem Sherry ablöschen.
5. Lorbeerblatt dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt etwa 35 Minuten schmoren lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Kaninchenteile mit den Pinienkernen bestreut servieren.

Marinieren: 12 Std.
Zubereiten: 35 Min.
Garen: 40 Min.
Pro Portion: 1035 kcal/4305 kJ;
113 g EW; 57 g F; 3 g KH