Meisterkoch Rezepte
Kochschule
Kochen mit alkoholischen Getränken
Ein Hauch von Alkohol gibt leckeren Speisen eine ganz besonderes Aroma. Eine würzige Marinade mit Rotwein macht den Braten mürbe und aromatisch, eine Soße wird durch einen Schuss Sherry oder Madeira noch delikater, das flambierte Dessert beeindruckt jeden Gast.
Nicht nur als Getränk krönt ein Gläschen Wein oder ein Digestif ein gutes Essen. Alkohol dient auch zur Verfeinerung der Speisen.
Weine
Wein kann Soßen, Schmorgerichten und Eintöpfen ein einzigartiges Aroma verleihen. Damit die fertigen Speisen einen vollen und weichen Geschmack aufweisen, muss der Wein stets beträchtlich reduziert werden – Rotwein um die Hälfte, Weißwein sogar noch mehr –, bis der Alkohol verdampft und der Wein konzentriert wird. Dieser Vorgang kann während des Garens stattfinden, etwa beim Schmoren von Fleisch. Wein sollte allerdings in Maßen verwendet werden, damit er andere Aromen nicht überdeckt.
Verwendung: In Marinaden, Soßen, Eintöpfen, Schmor- gerichten, Obstkompotten und Sorbets.
Spituosen
Sie unterscheiden sich vom Wein durch ihren hohen Alkoholgehalt. Schon wenige Esslöffel davon, die man zu Beginn der Garzeit zufügt, geben einer Speise Fülle und Aroma.
Nicht nur als Getränk krönt ein Gläschen Wein oder ein Digestif ein gutes Essen. Alkohol dient auch zur Verfeinerung der Speisen.
Weine
Wein kann Soßen, Schmorgerichten und Eintöpfen ein einzigartiges Aroma verleihen. Damit die fertigen Speisen einen vollen und weichen Geschmack aufweisen, muss der Wein stets beträchtlich reduziert werden – Rotwein um die Hälfte, Weißwein sogar noch mehr –, bis der Alkohol verdampft und der Wein konzentriert wird. Dieser Vorgang kann während des Garens stattfinden, etwa beim Schmoren von Fleisch. Wein sollte allerdings in Maßen verwendet werden, damit er andere Aromen nicht überdeckt.
Verwendung: In Marinaden, Soßen, Eintöpfen, Schmor- gerichten, Obstkompotten und Sorbets.
Spituosen
Sie unterscheiden sich vom Wein durch ihren hohen Alkoholgehalt. Schon wenige Esslöffel davon, die man zu Beginn der Garzeit zufügt, geben einer Speise Fülle und Aroma.
Alternativ lassen sich Gerichte auch kurz vor dem Servieren mit einem Schuß Alkohol verfeinern. Spirituosen können zudem eine konservierende Wirkung haben, zum Beispiel bei Terrinen oder Kuchen, die lange aufbewahrt werden.
Verwendung: In Schmorgerichten, Eintöpfen, Soßen, Pasteten, Terrinen, Kuchen, Füllungen, Soufflés, Creme- speisen, Charlotten und zum Flambieren.
Liköre
Das sind gesüßte Spirituosen mit geringem Alkoholgehalt, die mit Früchten, Nüssen oder einer Mischung aus Kräutern und Gewürzen aromatisiert sind. Man benutz sie zur Unterstreichung der Geschmacksrichtung.
Verwendung: In Sahne-Desserts, Füllungen, Cremespeisen, Soufflés und Soßen.
Bier
Ist eine Alternative zu Wein, spielt aber in der Küche eher eine untergeordnete Rolle, da es das Aroma der Zutaten leicht überdecken kann.
Verwendung: In Suppen, Eintöpfen, Schmorgerichten, Soßen, Desserts und vor allem im Ausbackteig.