Meisterkoch Rezepte
Kochschule
Pilze konservieren
Pilze gehören wegen ihres einmaligen Aromas zu den kulinarischen Hochgenüssen des
Spätsommers. Frisch gepflückte Waldpilze haben dann Hochsaison. Auf Vorrat tiefgekühlt, getrocknet oder eingelegt, geben Pilze später ihren Speisen eine würzige Note.
Die „Schwammerl“, wie sie liebevoll in Süddeutschland bezeichnet werden, sind wahre Aromawunder. Viele geben ihren vollen Geschmack erst im konservierten Zustand ab, schon deshalb lohnt es sich einen Aroma-Vorrat anzulegen.
Trockenpilze
Trocknen ist die einfachste Methode der Konservierung von Pilzen. Sie werden sorgfältig gereinigt, aber nicht gewachen, in Scheiben geschnitten, auf Papier oder Gazerahmen ausgebreitet und bei geringer Wärme an der frischen Luft oder auf dem Ofen 1-2 Tage getrocknet. Schimmelig gewordene Stücke müssen entfernt werden. Pfifferlinge, Egerlinge und Graukappen sind nicht zum Trocknen geeignet, da sie zäh werden. Trockenpilze vor dem Gebrauch einweichen.
Pilzextrakt
Pilze werden geputzt, fein gehackt oder durch den Wolf gedreht und in wenig Salzwasser 30 Min. gekocht. Der austretende Saft wird abgegossen und aufbewahrt. Dann wir nochmals Salzwasser auf die Pilze gegossen und abermals 30 Min. gekocht. Dann wird der pilzbrei in einem Tuch ausgedrückt. Beide säfte werden dann vereinigt und langsam sirupartig eingedickt. In fest verschließbaren Gläsern aufbewahren.
Spätsommers. Frisch gepflückte Waldpilze haben dann Hochsaison. Auf Vorrat tiefgekühlt, getrocknet oder eingelegt, geben Pilze später ihren Speisen eine würzige Note.
Die „Schwammerl“, wie sie liebevoll in Süddeutschland bezeichnet werden, sind wahre Aromawunder. Viele geben ihren vollen Geschmack erst im konservierten Zustand ab, schon deshalb lohnt es sich einen Aroma-Vorrat anzulegen.
Trockenpilze
Trocknen ist die einfachste Methode der Konservierung von Pilzen. Sie werden sorgfältig gereinigt, aber nicht gewachen, in Scheiben geschnitten, auf Papier oder Gazerahmen ausgebreitet und bei geringer Wärme an der frischen Luft oder auf dem Ofen 1-2 Tage getrocknet. Schimmelig gewordene Stücke müssen entfernt werden. Pfifferlinge, Egerlinge und Graukappen sind nicht zum Trocknen geeignet, da sie zäh werden. Trockenpilze vor dem Gebrauch einweichen.
Pilzextrakt
Pilze werden geputzt, fein gehackt oder durch den Wolf gedreht und in wenig Salzwasser 30 Min. gekocht. Der austretende Saft wird abgegossen und aufbewahrt. Dann wir nochmals Salzwasser auf die Pilze gegossen und abermals 30 Min. gekocht. Dann wird der pilzbrei in einem Tuch ausgedrückt. Beide säfte werden dann vereinigt und langsam sirupartig eingedickt. In fest verschließbaren Gläsern aufbewahren.
Pilze einwecken
Pilze säubern, zerkleinern, mehrmals schnell waschen, mit etwas Salz kurz anschmoren und in Einmachgläser füllen und bis 2 cm unter den Rand mit dem Saft übergießen. Die verschlossenen Gläser werden bei 90 Grad je nach Größe 60-90 Min. sterilisiert. Nach 2-3 Tagen nochmals bei 100 Grad 30 Min. sterilisieren. Von Zeit zu Zeit die Gläser überprüfen.
Fast alle essbaren Pilze, besonders Pfifferlinge, sind zum Einwecken geeignet. Darauf achten, dass nur einwandfreie Ware verwendet wird.
Pilze einfrieren
Pilze säubern, waschen, etwas zerkleinern und in kochendem Salzwasser mit etwas Zitronensäure 4-6 Min. blanchieren. Nach dem Abtropfen verpacken und einfrieren. Diese Pilze halten sich bei minus 18 Grad bis zu 12 Monaten. Besonders geeignet sind Pfifferlinge und fleischige Arten.
Einlegen in Essig
Pilze säubern, grob zerkleinern, 10 Min. in Salzwasser kochen und in Gläser oder Steintöpfe füllen. Auf 1 kg Pilze gibt man 1/2 l Weinessig (5%ig), der mit 1/3 Wasser verdünnt wird und mit wenig Salz und mit verschiedenen Gewürzen (Perlzwiebeln, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Piment, Estragon, Pfefferkörner) ca. 15 Min. gekocht wird. Der erkaltete Essig wird dann über die Pilze gegossen, so dass sie vollständig bedeckt sind. Gläser gut verschließen.