Zutaten für 4 Portionen

100 g Couscous
Salz
5 Tomaten
3 Zweige Minze
Saft von 3 Zitronen
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
250 g Möhren
2 Zwiebeln
1–2 Bund glatte Petersilie
5 EL Olivenöl

1. Couscous in eine große Schüssel geben und mit kochendem Salzwasser überbrühen. Den Couscous darin ca. 10 Minuten quellen lassen. Dann in ein feines Sieb abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
2. Inzwischen den Stielansatz der Tomaten entfernen und die Haut kreuzweise einritzen. Tomaten kurz überbrühen und häuten. Dann die Tomaten halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Beiseite stellen.
3. Minze kalt abbrausen, gut trockenschütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Den Couscous, die Tomaten, die Minze und den Zitronensaft vermischen. Salzen, pfeffern und kurz ziehen lassen.
4. Die Möhren schälen, waschen und auf der Haushaltsreibe grob raspeln. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die Petersilie abbrausen, gut trockenschütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen.
5. Das Olivenöl über den Couscous träufeln. Die Möhren, Zwiebeln und die Petersilienblätter hinzufügen und darunter mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einer Platte anrichten. Dazu passt Brot.

Zubereiten: 30 Min.
Pro Portion: 260 kcal/1060 kJ;
4 g EW; 16 g F; 24 g KH