FrÌher gab es Lammfleisch nur im FrÌhjahr, wenn die Jungtiere geschlachtet wurden. Die Zeiten haben sich geÀndert, und die weltweite ZÌchtung verschiedener Fleischschafras- sen ermöglicht rund ums Jahr frisches oder tiefgefrorenes Lammfleisch zu gÌnstigen Preisen.

Einkaufen
In den Handel kommen fast ausschließlich:
Milchlammfleisch von LÀmmern, die nicht Àlter als sechs Monate sind.
Mastlammfleisch von LÀmmern, die nicht Àlter als zwölf Monate sind.
Hammelfleisch von kastrierten oder nicht zur Zucht benutzten weiblichen Tieren, die nicht Àlter als zwei Jahre sind.
Lammfleisch ist hell bis ziegelrot, hat eine zarte Faser und blaßgelbes Fett.
Hammelfleisch ist dunkelrot mit grober Faser und gelbem Fett.
Lammfleisch sollte mindestens vier Tage abgehangen sein, Hammelfleisch noch wesentlich lÀnger. Abgehangenes Fleisch ist dunkler als frischgeschlachtetes.

Aufbewahrung
Frischgekauftes Lammfleisch von guter QualitÀt hÀlt sich im kÀltesten Teil bis zu vier Tagen. Nehmen Sie es aus dem

Einwickelpapier und verpacken Sie das Fleisch in einen KunststoffbehÀlter.
Tiefgefrorenes Lammfleisch hÀlt sich bei einer Temperatur von mindestens -18 Grad sechs bis neun Monate.

Verwendung
LammrÃŒcken ist zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmo- ren geeignet. Aus dem RÃŒcken werden auch etwa 3 cm dicke Steaks, die Lamm-Chops, geschnitten.
Hals, Nacken, Kamm: Dieses Fleisch wird fÌr Gulasch, Ragout oder zu Eintöpfen verwendet.
Brust und DÌnnung haben viel Fett, sind aber preiswert. Geeignet fÌr Eintöpfe, Suppen und Ragout.
Brust und Schulter eignen sich zum Braten.
Lammkeule ist das wohl bekannteste BratenstÃŒck. Die keule wird meist mit dem Knochen gebraten.
Lammhaxen eignen sich zum langsamen Schmoren und Kochen bei milder Hitze

GewÃŒrze
Der zarte Geschmack wird un- terstÃŒtzt durch, weißen Pfeffer, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Beifuß, Minze, KÃŒmmel, Zimt und Koriander.