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Zwiebeln

Obwohl aus der Erde und mit intensiven Geruch, sind Zwiebelgewächse eine wirklich feine Familie – eines der vielseitigsten Gemüse und zugleich ein unentbehrliches Gewürz. Ohne Zwiebeln und Schalotten sähen die Küchen der Welt viel ärmer aus.

Die Zwiebel ist in Innerasien zu Hause und wurde schon in der Antike angebaut. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten sich unzählige Zwiebelsorten, die sich in ihrem Gehalt an Wasser, Zucker und ätherischen Ölen unterscheiden.
Trocken und kühl gelagert, sind Zwiebeln bis zu 6 Monaten haltbar. Die günstigste Lagertemperatur liegt um die Null Grad.
Die gelbe Haushaltzwiebel wird am häufigsten angeboten. Da sie etwas streng ist, empfiehlt es sich, sie für Salate zu blanchieren oder für Hackfleischteig in etwas Butter zu dünsten.
Die gelbe Gemüsezwiebel (spanische Zwiebel) ist besonders mild und eignet sich gut für Füllungen, ausgebackene Zwiebelringe oder feingeschnitten in Salaten.
Schalotten mit rosavioletter Schale sind die feinsten. Die kleinen gelben, manchmal leicht grünlichen, sind etwas schärfer. Schalotten werden in Minuten gar und eignen sich daher gehackt in allen Soßen und Fischgerichten. Aber immer erst weich dünsten, bevor man sie mit Wein ablöscht. Die Säure verändert die Eiweissstruktur und lässt die Schalotten hart werden.
Im Ganzen werden sie glasiert, in Ragouts und Eintöpfen mitgeschmort oder feingehackt in Farcen statt Frühlingszwiebeln verarbeitet.


Perlzwiebeln, klein und weiss, eignen sich zum Einlegen und Glasieren.
Grillzwiebeln sind plattrund, schmecken mild und eignen sich auch zum Einlegen und schmoren. Zum Grillen am Spiess vorher kurz blanchieren, damit sie gleichzeitig mit den weicheren Zutaten gar sind.
Große weiße Gemüsezwiebel ähnelt in Art und Zubereitung der spanischen. Je nach Garzeit und Füllung wird sie roh ausgehöhlt oder vor dem Füllen in Salzwasser halbgar gekocht.
Frühlingszwiebeln werden das ganze Jahr über angeboten. Die kleinen weißen Zwiebelchen sind sehr aromatisch und eignen sich wie das Zwiebelkraut für Salate oder in Butter glasiert als Beilage zu Fisch und Fleisch.
Zum Blanchieren Wurzeln und die dunkelgrünen Enden abschneiden, eventuell abziehen und waschen. Je nach Stärke in kochendem Salzwasser 1/2 bis 1 Minute blanchieren, eiskalt abschrecken, auf Küchenkrepp abtrocknen und in Butter schwenken.
Rote Zwiebeln sind besonders mild und eignen sich deshalb gut zum Rohessen, zum Beispiel in Salaten.