Meisterkoch Rezepte: Küchenlexikon: G

Gelatine: Geschmacksneutrales Gelier-mittel aus tierischem Eiweiß, das Saucen und Cremes Festigkeit gibt. Nach Packungsanleitung einweichen und gut ausdrücken, sonst bilden sich Klümpchen.

Glasieren: Überziehen von Früchten mit einer glänzenden Zuckerschicht,  Sirup oder Marmelade.

Graupen: Die geschälten, polierten Gerstenkörner, auch Rollgerste genannt, gibt es in verschiedenen Größen. Für Suppen und Eintöpfe verwendet man am besten die feinen Perlgraupen.

Grünkernschrot: Grünkern ist unreif geernteter und gedarrter Dinkel, der ein besonders intensives, würziges Aroma hat. Er eignet sich hervorragend zur Zubereitung von Suppen und Saucen. Lassen Sie sich die Körner am besten im Reformhaus oder Naturkostladen schroten.

Gelee: Streichfähige Masse aus Zucker, Obstsaft und Geliermittel, die oft auf Tortenböden gegeben wird.

Goldbrasse

Vorwiegend aus dem Ostatlantik und Mittelmeer stammt dieser bei allen Gourmets so geschätzte Meeresfisch. Die Dorade royale, so der französische Name, hat festes, weißes Fleisch und nur wenig Gräten. Sie eignet sich sehr gut zum Garen im Ganzen. Beste Fangzeit ist von Juli bis Oktober.

Grüne Bohnen: Sie gehören in Deutschland zu den beliebtesten Gemüsesorten. Ihr Anbauschwerpunkt liegt in Europa und Asien. Auf den Märkten wird eine Vielzahl unterschiedlicher Sorten angeboten. Hierzu gehören auch die »Breite Bohne«, die gelbe »Wachsbohne«, die »Prinzeßbohne«, die »Bobby-Bohne« und die »Brechbohne«. Alle Bohnensorten sollten mindestens 10 Minuten gekocht werden, um das giftige Eiweiß »Phasin« zu zerstören.

Gruyère: Der vorwiegend in der französischen Schweiz, meist aus Rohmilch, hergestellte Hartkäse mit 45% Fett i. Tr. ist vielseitig verwendbar. Er eignet sich zum Gratinieren sowie für Käsefondues und Saucen, ist im Geschmack pikanter als Edamer.