Meisterkoch Rezepte: Küchenlexikon: P

Palmzucker: Der aus dem Saft einer Zuckerpalme gewonnene Saft ist im Asienladen in Dosen oder zu Plätzchen gepresst erhältlich. Er ist nicht so süß wie weißer Zucker und hat ein Karamellaroma.

Paprikapulver: Es wird aus getrockneten, gemahlenen Gewürzpaprikas hergestellt. Je höher der Samenanteil, desto schärfer ist das Pulver. Edelsüßes Paprikapulver verleiht eine kräftige Farbe und einen würzig-milden Geschmack. Es kann daher großzügig verwendet werden. Am schärfsten ist Rosenpaprika, ihn sollte man möglichst sparsam dosieren.

Pfeffer: Schwarzer und grüner Pfeffer entstehen durch Trocknung der noch unreifen Früchte des Pfefferstrauches. Für weißen Pfeffer werden die vollreifen Früchte geerntet und durch spezielle Behandlung geschält. Schwarzer Pfeffer ist etwas schärfer als weißer. Grüner Pfeffer wird meist in Salzlake eingelegt angeboten und würzt vor allem Sahnesaucen für Fleisch.

Pide: Das türkische Pendant zur Pizza: dünne Hefefladen mit einer Füllung aus Käse und Kräutern, Fleisch oder Gemüse. Typisch für Pide ist die längliche Bootsform.

Pizza: Der flache Hefefladen aus Neapel hat die Welt erobert. Die ersten Pizzas waren klein und nur mit einem Klecks Tomatensauce versehen. Inzwischen gibt es kaum etwas, was nicht auch auf Pizza gegessen wird. Unentbehrlich für eine gute Pizza sind Tomaten, Käse, Kräuter und reichlich Olivenöl.

Papaya: Mildsüße, tropische Frucht mit orangefarbenem Fleisch. Als Tortenbelag oder püriert als Kuchenfüllung ideal.

Pecorino: Italienischer, meist sardischer Käse aus verschiedenen Milchsorten, wobei Schafsmilch überwiegt. Ein Hartkäse von bröckeliger Struktur und kräftig-würzigem Geschmack mit 36 bis 50 % Fett i.Tr.

Pflaumen: Die runden bis ovalen Früchte mit dem saftigen Fruchtfleisch stammen vermutlich aus Vorderasien. Frühe Sorten, wie etwa die dunkelroten Sommerpflaumen und die roten bis gelben Eierpflaumen, sind ideal zum Rohessen. Herbstpflaumen nur zum Kochen und Backen nehmen.

Pinienkerne: Die kleinen länglichen weißen Samen, die in Pinienzapfen stecken, sind von zartem nussigem Geschmack und dienen in der mediterranen Küche zur Verfeinerung von süßen und pikanten Gerichten und Saucen.

Pizzatomaten: Unter dieser Bezeichnung sind konservierte Tomaten im Handel, die bereits enthäutet, entkernt und fein gewürfelt oder stückig sind.