Meisterkoch Rezepte: Küchenlexikon: W

Waldpilze: Die gängigsten Waldpilze sind Butterpilze, Pfifferlinge, Maronen, Morcheln und Steinpilze. Seltener sind Leberpilze, Ritterlinge und Parasole. Selbst gesammelte Pilze sollten immer von der Pilzberatungsstelle begutachtet werden. Achten Sie beim Kauf von Pilzen darauf, dass sie fest, also frisch sind.

Weichweizengriess: Der körnige Grieß aus dem Mehlkern des Weizenkorns ist in vielen Küchen der Welt ein beliebtes und viel verwendetes Nahrungsmittel. Er eignet sich nicht nur zur Herstellung jeglicher Art von Brei oder Klößen, sondern auch als Suppeneinlage, für Aufläufe oder als Puddinggrundlage. Hartweizengrieß dagegen wird bei der Nudelherstellung eingesetzt.

Wiener Wurst: Die bei groß und klein beliebten Würstchen werden meist aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt. Sie schmecken in deftigen Eintopfgerichten besonders lecker. Die Würstchen sollten im Eintopf oder in der Suppe nur kurz erhitzt und nicht mehr gekocht werden, da sie sonst leicht platzen.

Wirsing: Dieser Vertreter der Kohlfamilie ist nicht so glatt wie seine Verwandten, sondern hat gekrauste Blätter. Es gibt frühe, mittelfrühe und späte Sorten. Die frühen Sorten sind schneller gar und ideal zum Dünsten. Die späten eignen sich für Eintöpfe und Aufläufe. Kaufen Sie möglichst kleinere Köpfe oder entfernen Sie die äußeren dunkelgrünen Blätter vor der Zubereitung.

Weichkäse:Blauschimmelkäse, wie Cambozola, Roquefort, Stilton, Gorgonzola oder Danablu, eignen sich gut für Saucen. Weißschimmelkäse, wie Brie oder Camembert, sind jung fest und mild, werden aber mit der Zeit würziger und viel weicher. Rotschmierkäse, wie Limburger, Romadur, Reblonchon und Munster, sind sehr würzig. Ihre Rinde ist nicht essbar.

Weisse Rüben: Auf dem Markt werden verschiedene Sorten von weißen Rüben angeboten. Sie können länglich oder rund sein und eine weiß-gelbliche bis hellbraune Farbe haben. Bezeichnet werden Sie als Mairübe, Tellerrübe oder bayerische Rübe. Die bayerische Rübe ist eine besonders delikate, würzig-süße Zuchtform. Man verwendet sie hauptsächlich für Suppen und Schmorgerichte. Vor dem Gebrauch die Rüben von Wurzeln und Blattansatz befreien. Dann unter fließend kaltem Wasser bürsten, danach schaben oder schälen. Kerbel, Muskat, Petersilie, weißer Pfeffer, Pimpinelle, Schalotten und Senf sind die besten Geschmacksbegleiter.

Wildgewürz: Eine Gewürzmischung, z.B. aus Lorbeer, Zwiebeln, Paprika, Nelken, Wacholderbeeren, Senfkörnern, Pfeffer und Piment, die zum Würzen von Wildgerichten dient.

Worchester(shire)sauce: Die braune Würzsauce ist von dünnflüssiger Konsistenz und besteht aus Cayennepfeffer, Pfeffer, Ingwer, Senf, Sherry, Tamarinde, Sojasauce, Weinessig, Zucker und Zwiebeln. Die im Geschmack intensive Sauce sollte nur sparsam verwendet werden und eignet sich hervorragend zum Abschmecken von Saucen, Suppen und vielen Fleischgerichten.

Das Originalrezept der intensiv schmeckenden Würzsauce ist ein streng gehütetes Geheimnis. Man verwendet die Sauce in sehr kleinen Mengen, um vor allem braune Fleisch- und Geflügelsaucen, aber auch Suppen und herzhafte Eintöpfe abzuschmecken.